Oriente vs. Ocidente

Influenciada por tradições milenares, a culinária japonesa é consagrada no mundo ocidental tanto pela beleza e originalidade de seus pratos, como pela combinação harmoniosa de cores e sabores. Um dos traços mais marcantes dessa gastronomia de raízes antigas é o uso de produtos naturais, como peixes, legumes e verduras, que geralmente são servidos crus, ou levemente cozidos, para realçar o sabor. Esses ingredientes compõem uma dieta saudável e pouco calórica, que agradam bastante tanto quanto jovens como adultos. A comida japonesa está na moda, jovens sempre procuram um bom rodízio de comida japonesa para sentarem-se com os amigos e baterem um bom papo.A cozinha japonesa possui alguns ingredientes que são básicos para seu consumo, como molho de soja (shoyu), gengibre e gergelim. Entre esses alimentos básicos tem também: arroz, que sempre acompanha vários pratos, peixes, ampla variedade de legumes, hortaliças, bem como algas, macarrão, soja, chá e diversas frutas.Amplamente conhecida no Rio de Janeiro, as receitas clássicas japonesas são geralmente fáceis de fazer, mas requerem alguns cuidados básicos, sobretudo quanto ao corte dos alimentos e à temperatura das mãos ao manipular peixes – quanto mais frias, melhor – os mais conhecidos são os sushis, sashimis, missoshiru (sopinha), tempurá, teriyaki de peixe e o tradicional yakisoba.

O Rio de Janeiro está bem servido. Restaurantes como Manekineko, Sushi Leblon, Tanaka, Madame Butterfly, entre outros, suprem a necessidade de qualquer nipônico que sinta saudade de sua cidade natal, e também de qualquer carioca a fim de comer um bom peixe cru. A cozinha japonesa já conquistou o paladar de muitos cariocas, a comida leve e sua tradição são a perfeita receita para seu sucesso. O preço da comida japonesa é salgado e nem todos podem pagar a , porém quem tem cacife não se arrepende de gastar uma parte do salário para fazer uma refeição balanceada e bem saborosa.

 

As comidas japonesas e italianas já estão integradas ao cardápio do brasileiro, principalmente a segunda. O macarrão faz parte inclusive da cesta básica. No entanto, a relativa popularidade dos alimentos dessas duas cozinhas não os torna economicamente acessíveis a todos. Uma saída para esse problema seria o restaurante Spoleto, de culinária Italiana.

O primeiro Spoleto surgiu no ano de 1999
em Ipanema. Em 2006, ele passou a possuir uma filial na Cidade do México e pode ser localizado em quase todos os shoppings centers das grandes metrópoles do Brasil. As massas do restaurante são fornecidas por uma região chamada Barilla, direto da Itália e também são feitas com um tipo de grão especial, o grano duro, que dá a diferença e maciez de sabor.A organização da cozinha do restaurante é bem interessante e o atendimento é muito rápido. O cliente escolhe passo a passo exatamente tudo que ele quiser em seu prato. Primeiro, ele decide como vai ser temperado: alho e óleo, manteiga ou azeite. Em seguida, opta por um tipo de massa: farfalle, fettuccine, fusilli integrale ou tradicional, penne, spaghetti, capelletti ou ravioli. Depois, dentre as trinta e sete opções de ingrediente para acompanhar a massa, o cliente pode selecionar até oito. São muitas opções e há extensa possibilidade de variação, desde a abobrinha até a castanha do caju. Por fim, a escolha do molho, que pode ser tomate, bolonhesa, quatro queijos, rosé, branco e de funghi. Em menos de cinco minutos um delicioso prato de macarronada já está a sua espera no balcão. E os pratos são em torno de R$ 15,00 com refrigerante.Além desse esquema de fast food nutritivo, o restaurante também oferece saladas com três diferentes tipos de alface, carpaccio, frango, rosbife e peru.  Lasagnas e todas as massas também podem ser gratinadas pelo Spoleto. Todos os pratos são elaborados pelo chef italiano Gianni Carboni.

Redatores – Patrick Lunau & Renata Garcia

Bartekim

Alimentação na Universidade

 A Pontifícia Universidade Católica (PUC) tem todos os cursos concentrados em apenas um campus e, devido a isso, o número de opções para uma refeição rápida também é grande. Sanduíches naturais, doces, salgados, sucos, refrigerantes e várias outras opções de refeição podem ser encontradas. Além de serem os principais pontos de encontro dos alunos junto com os pilotis, esses points oferecem alimentos que agradam todos os gostos e também todas as dietas.O Restaurante Universitário é, sem dúvida, o local mais movimentado no horário do almoço. O Bandejão, como é conhecido, recebe mais de mil pessoas por dia. O cardápio é feito para oferecer refeições variadas e balanceadas. Dessa forma, cada dia há uma opção diferente de carne e acompanhamento mantendo sempre, é claro, o arroz e o feijão. O Bar das Freiras, localizado no prédio Leme, é uma lanchonete que doa para caridade toda a sua arrecadação. Há salgados, cafés, chás, sucos, sorvetes e pratos quentes com frango ou bife, arroz, feijão e salada. O Mr. Ali, também no prédio Leme, oferece, além de lanches,  variedade de produtos naturais tais como sanduíches de pão integral, ricota, cenoura. O Eruditus, café conhecido por seu delicioso cookie gigante, também oferece crepes doces e salgados. O Na Medida tem como opções massas, pizzas e carpaccio. O Gourmet tem em sua refeições strognoff, nuggets, arroz integral, batata frita, carnes e frangos.Para quem tem um pouco mais de tempo e dinheiro para gastar, uma opção seria o restaurante Couve-flor. Para quem quer economizar e satisfazer-se existem as barraquinhas localizadas fora da PUC, que fazem promoção de um salgado e um copo de suco por apenas dois reais. 

O point do marquinhos

Dia-a-dia na cozinha do D’Amici

 

 

Inaugurado em 1999 o restaurante D’Amici, comandado pelos maîtres cearenses Antônio Salustiano, Cândido e Manuel Alves que antes de se unirem para abrir o D’Amici trabalharam em variados notórios restaurantes, ganhou o terceiro prêmio consecutivo de melhor restaurante variado de acordo com a revista Veja. Contam também com a ajuda do sommelier Valmir Pereira, que garante a diversificada carta de vinhos.Por trás de uma administração que vem garantindo o sucesso do estabelecimento há 7 anos, “nos bastidores” existe uma equipe super preparada de chefs que conseguem agradar qualquer tipo de gosto, vai do simples ao mais sofisticado sem perder a qualidade. Adrenalina é o nome certo para caracterizar a chegada de um pedido na cozinha até a mesa do cliente. A temperatura da cozinha, com o restaurante mais ou menos cheio gira em torno de 60 graus, os chefs chegam a preparar cinco tipos de pratos diferentes em até 8 minutos, a cozinha é pequena, porém capaz de atender a todos os pedidos com rapidez e capricho. A sincronia de todos os chefs na cozinha, assim como a dos chefs com os garçons, impressiona, pois a rapidez com que tudo é feito era de se esperar desorganização, mas no final tudo da certo. Tudo começa às nove horas da manha, quando os comandantes da cozinha chegam para começar com o básico que vai desde o corte dos legumes ao descascar das batatas. No final do dia os chefs não agüentam mais ver comida, pois de tanto provarem para vê se o prato está com o tempero certo ficam satisfeitos.  O restaurante abre ao meio-dia e fecha à uma hora da manha. Aos domingos o principal chef é o simpático carioca Roberto, que comanda a cozinha junto de quatro cearenses, José Felix, Edmilson, João e Marquinhos com muita seriedade e organização. A cozinha funciona em turnos, um a tarde e outro a noite, o horário a noite é mais calmo porém não deixa de ser menos solicitado do que o de tarde, horário em que o restaurante está sempre movimentado. Alguns temperos e molhos são pré-preparados o que torna alguns pratos mais fáceis e práticos na hora do pedido. Os assados são os pratos mais elogiados, mas as massas, frutos do mar, entradas e sobremesas também são bastante apreciados. O petit gâteau de goiabada com sorvete de queijo faz sucesso assim como a macia costeleta de cordeiro que desmancha na boca.

Dia-a-dia na cozinha do D’Amici

O aluno e a faculdade.

 

                                       

 

            Algumas pessoas não entendem: Você faz o que?  Astrologia?  Gastrointestinal?  Medicina?  Ah, sim!  Estudantes como Bruno, já acostumados com a incompreensão, enchem o peito de orgulho para repetir com todas as letras: GASTRONOMIA. Os interlocutores logo mudam o tom de voz e a expressão facial, a surpresa, viram esperança de servir de rato de laboratório para algum de seus deveres de casa.  Este é um ritual que se repete para o estudante de Gastronomia do quarto período, Bruno Costa Monteiro.  O aspirante a chef estuda na Universidade Estácio de Sá no campus Tom Jobim, na Barra da Tijuca. O curso de Gastronomia tem a duração de dois anos e meio, cinco anos de existência nos campus da Praça onze e Tom Jobim e neste ano foi reconhecido pelo MEC.  A carga horária é igual a de qualquer curso clássico e ainda exige o cumprimento de horas complementares em estágios, palestras e/ou trabalhos.  A faixa etária dos estudantes do curso é bastante abrangente, com alunos de 18 até 77 anos, fazendo a gastronomia um espaço bem democrático.  A universidade oferece uma cozinha industrial muito bem equipada, com  utensílios que faltam em muitos restaurantes grandes, além de  ingredientes importados incluídos na mensalidade, contato com mercado de trabalho através de programas e um corpo docente muito eficiente.  Os professores são profissionais atuantes do mercado e durante as aulas já procuram os novos talentos.  O começo do curso é mais teórico e vai tornando-se mais prático.  Esta é, talvez, a primeira razão do curso contar com um elevado índice de desistência.  A segunda é decorrente do fato de ser tomado enganosamente como um simples exercício de culinária.  Errado.  Os estudantes também fazem aulas de Antropologia Alimentar, Higiene Alimentar, Francês técnico e Custos e Restaurante, com matemática financeira…  Vai encarar?  E se você pensa que cozinha é lugar de mulher, fique sabendo que o ambiente profissional é predominantemente masculino, mas as turmas contam com uma divisão equilibrada entre os sexos.  Bruno é categórico ao apontar que cozinha é para quem gosta, quem realmente ama a arte da gastronomia.  Sua matéria favorita no semestre é Cozinha Brasileira – Centro Sul  (cada período percorre as diferentes regiões do país, você já está louco de inveja também?) do professor Tião, um mago da cozinha, sempre paciente e atencioso.  É importante também destacar que não basta apenas concluir o curso para virar um chef, tem que trabalhar também para conhecer novos métodos e novos pratos, para somar experiência.  É trabalho duro, correria, disciplina, imaginação e isso apenas para tudo estar correto quando o prato chegar no cliente e o chefchef poder ouvir um recompensador: “Humm…”    

A divisão de tarefas na cozinha

         É um ambiente de trabalho estressante.  A temperatura ou está muito alta ou está muito baixa, não existe “daqui a pouco” e nem o clássico “ pensei que você que estava fazendo isso”.  Um detalhe a mais, um minuto a menos no forno pode destruir toda a carreira de um excelente chef.  Conta-se uma lenda no mundo gastronômico: após a quinta derrota consecutiva em um torneio francês, o chef não agüentou a vergonha e tomou veneno.  Exageros a parte, Gastronomia é profissionalismo com disciplina, acima de tudo.  E para tudo correr bem e o cliente sair satisfeito, um time de profissionais trabalha com finco.No topo da hierarquia gastronômica, o rei é o chef (estando apenas abaixo de dono do restaurante), sua responsabilidade engloba elaborar e alterar, quando necessário, o cardápio, treinamento e escolha dos funcionários da cozinha e escolha dos fornecedores e dos produtos.  Todos os chefs são pessoas muito disciplinadas e profissionais, que prezam o trabalho duro.  Seguindo a hierarquia, temos os Sub-chefs, que além de maestros da cozinha, representam seus superiores no dia-a-dia, e, com eles, são responsáveis pela finalização dos pratos. Em seguida, temos os chefs de cada departamento, que ficam separados por setores: - chef do Gard Manger  ( A cozinha fria) : Fazem canapés, saladas variadas, frutas, entradas. Este setor não passa de 22º C. 

- chef da Cozinha Quente : É o grande palco principal, fazem os pratos quentes, grelhados etc. 

- chef do Saucier: São os chefs dos molhos, caldos, fundos e bases. 

            No mesmo patamar dos chefs de departamentos, temos os confeiteiros e padeiros, responsáveis pelos bolos e doces.  Esta área costuma oscilar entre 15º C e 18º C.  Temos os Stuarts, que fazem a higienização dos equipamentos e utensílios usados na cozinha.  Existem também os ajudantes de cozinha, lavando e arrumando e, por último, os estagiários de gastronomia, que não ocupam um setor fixo.  Um bom estagiário deve ser disciplinado, esforçado e interessado. As jornadas de trabalho são de oito horas em média.