O aluno e a faculdade.

 

                                       

 

            Algumas pessoas não entendem: Você faz o que?  Astrologia?  Gastrointestinal?  Medicina?  Ah, sim!  Estudantes como Bruno, já acostumados com a incompreensão, enchem o peito de orgulho para repetir com todas as letras: GASTRONOMIA. Os interlocutores logo mudam o tom de voz e a expressão facial, a surpresa, viram esperança de servir de rato de laboratório para algum de seus deveres de casa.  Este é um ritual que se repete para o estudante de Gastronomia do quarto período, Bruno Costa Monteiro.  O aspirante a chef estuda na Universidade Estácio de Sá no campus Tom Jobim, na Barra da Tijuca. O curso de Gastronomia tem a duração de dois anos e meio, cinco anos de existência nos campus da Praça onze e Tom Jobim e neste ano foi reconhecido pelo MEC.  A carga horária é igual a de qualquer curso clássico e ainda exige o cumprimento de horas complementares em estágios, palestras e/ou trabalhos.  A faixa etária dos estudantes do curso é bastante abrangente, com alunos de 18 até 77 anos, fazendo a gastronomia um espaço bem democrático.  A universidade oferece uma cozinha industrial muito bem equipada, com  utensílios que faltam em muitos restaurantes grandes, além de  ingredientes importados incluídos na mensalidade, contato com mercado de trabalho através de programas e um corpo docente muito eficiente.  Os professores são profissionais atuantes do mercado e durante as aulas já procuram os novos talentos.  O começo do curso é mais teórico e vai tornando-se mais prático.  Esta é, talvez, a primeira razão do curso contar com um elevado índice de desistência.  A segunda é decorrente do fato de ser tomado enganosamente como um simples exercício de culinária.  Errado.  Os estudantes também fazem aulas de Antropologia Alimentar, Higiene Alimentar, Francês técnico e Custos e Restaurante, com matemática financeira…  Vai encarar?  E se você pensa que cozinha é lugar de mulher, fique sabendo que o ambiente profissional é predominantemente masculino, mas as turmas contam com uma divisão equilibrada entre os sexos.  Bruno é categórico ao apontar que cozinha é para quem gosta, quem realmente ama a arte da gastronomia.  Sua matéria favorita no semestre é Cozinha Brasileira – Centro Sul  (cada período percorre as diferentes regiões do país, você já está louco de inveja também?) do professor Tião, um mago da cozinha, sempre paciente e atencioso.  É importante também destacar que não basta apenas concluir o curso para virar um chef, tem que trabalhar também para conhecer novos métodos e novos pratos, para somar experiência.  É trabalho duro, correria, disciplina, imaginação e isso apenas para tudo estar correto quando o prato chegar no cliente e o chefchef poder ouvir um recompensador: “Humm…”    

A divisão de tarefas na cozinha

         É um ambiente de trabalho estressante.  A temperatura ou está muito alta ou está muito baixa, não existe “daqui a pouco” e nem o clássico “ pensei que você que estava fazendo isso”.  Um detalhe a mais, um minuto a menos no forno pode destruir toda a carreira de um excelente chef.  Conta-se uma lenda no mundo gastronômico: após a quinta derrota consecutiva em um torneio francês, o chef não agüentou a vergonha e tomou veneno.  Exageros a parte, Gastronomia é profissionalismo com disciplina, acima de tudo.  E para tudo correr bem e o cliente sair satisfeito, um time de profissionais trabalha com finco.No topo da hierarquia gastronômica, o rei é o chef (estando apenas abaixo de dono do restaurante), sua responsabilidade engloba elaborar e alterar, quando necessário, o cardápio, treinamento e escolha dos funcionários da cozinha e escolha dos fornecedores e dos produtos.  Todos os chefs são pessoas muito disciplinadas e profissionais, que prezam o trabalho duro.  Seguindo a hierarquia, temos os Sub-chefs, que além de maestros da cozinha, representam seus superiores no dia-a-dia, e, com eles, são responsáveis pela finalização dos pratos. Em seguida, temos os chefs de cada departamento, que ficam separados por setores: - chef do Gard Manger  ( A cozinha fria) : Fazem canapés, saladas variadas, frutas, entradas. Este setor não passa de 22º C. 

- chef da Cozinha Quente : É o grande palco principal, fazem os pratos quentes, grelhados etc. 

- chef do Saucier: São os chefs dos molhos, caldos, fundos e bases. 

            No mesmo patamar dos chefs de departamentos, temos os confeiteiros e padeiros, responsáveis pelos bolos e doces.  Esta área costuma oscilar entre 15º C e 18º C.  Temos os Stuarts, que fazem a higienização dos equipamentos e utensílios usados na cozinha.  Existem também os ajudantes de cozinha, lavando e arrumando e, por último, os estagiários de gastronomia, que não ocupam um setor fixo.  Um bom estagiário deve ser disciplinado, esforçado e interessado. As jornadas de trabalho são de oito horas em média.